LA STARNA RICETTE CLASSICHE

STARNE CON RISOTTO Spiumate, pulite e lavate due starne e dividetele in due parti. Salatele e pepatele in giusta misura, quindi mettetele al fuoco con il burro ( 50 gr.) e il prosciutto tagliato a dadini. Fate rosolare le starne per dieci minuti girandole spesso per farle colorire uniformemente, quindi spruzzatele con del vino bianco lasciando evaporare a fuoco vivo e a recipiente scoperto. Mondate circa 300 gr. di funghi freschi, lavateli e affettateli finemente.Aggiungete alle starne la salsa di pomodoro e i funghi,salate,pepate e lasciate al fuoco per circa 30 minuti. Fate rosolare mezza cipolla tritata in 50 gr. di burro, poi aggiungete il riso, circa 400 gr. ( per quattro persone ) che farete cuocere versando poco brodo alla volta. Prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete il rimanente burro ( altri 30 gr.) e il parmigiano. Mettete nei piatti il risotto e mezza starna e  irrorate con il sugo. Servite con Chianti alla temperatura di 18°c.   Starne arrosto : Spennata, fiammeggiata e ben lavata, la starna viene salata e pepata sia internamente che esternamente; la si spolvera meglio all'interno, con in pò di polvere di ginepro, la si chiude e la si fascia con una o due fettine di lardo. Si tiene ben legata con del filo forte e si mette in forno insieme a qualche foglia di alloro, facendo attenzione che la teglia sia ben calda e ben unta. Si lascia cuocere per una ventina di minuti dopo di chè si toglie il lardo e si lascia indorare ben bene la starna uniformemente. Si porta in tavola accompagnata da limone tagliato in quarti. Bocconcini di starna : Si prendono due starne e si separa la carne dalle ossa; La carne si trita e si impasta con un etto circa di carne di maiale,tritata anche questa, e con un paio di etti di lardo misto a del tartufo. Condito il tutto con sale si divide in piccole quantità ( ognuna grossa come il contenuto di un pugno circa ) e le si avvolgono nella rete di maiale che si usa anche per preparare i fegatelli. Si mette tutto in una teglia, in forno, e si lascia cuocere con fiamma non troppo alta, per circa venti minuti.